Wednesday 20 April 2011

Lust ik niet


Ooit waren Tijm en Linde goede eters. Alles ging erin in sneltreinvaart, zelfs groente verdween, hap voor hap. Niet altijd, maar meestal wel. Ergens ging het mis, de klad kwam erin. Om de beurt of tegelijk zeiden ze nee. Duwden ze hun bord weg. Tijm weigert stelselmatig alle groen. Linde ziet eten als leuk speelgoed. Ze priegelt ermee, stopt het in haar mond, rolt het rond en spuugt het weer in haar vingers. Dan biedt ze het mij aan. Nee, bedankt. Af en toe ging het beter, maar toen kwamen er waterpokken, griep, oorontsteking en waren we weer terug bij af. Met zieke kindjes ben ik coulant, maar na wekenlange ongezonde ziekenkost van baked beans, vissticks en tomatensoep uit blik, is het uit met de pret. We gaan weer gezond eten. Papa gooit er spinaziepannenkoeken tegenaan. Gezond, maar het blijft vals spelen. Nu is mama aan de beurt. Die gooit alle registers los. Het worden visballetjes. Gebakken in een krokant jasje. Groente zit erin, maar ook mama speelt een beetje vals, de groente wordt verstopt. Binnen in de balletjes. Wantrouwend kijkt Tijm toe in de keuken. Als de courgette en de wortel verschijnen roept hij ‘Nee, niet groen. Dat lust ik niet.’
‘Wortel is niet groen,’ merk ik fijntjes op.
‘Jawel,’ vindt Tijm, en daar is alles mee gezegd.

Als de balletjes op tafel staan roept hij hard, ‘Nee, ik houd niet van visballetjes.’
‘Eentje proeven,’ dring ik aan. Hij doet het, onwillig.
‘En, vind je het lekker?’ vraag ik.
‘Nee,’ schudt hij. ‘Ik vind het niet lekker.’ Hij eet het bord helemaal leeg.


Balletjes van vis en groente

300 g gemengde vis (zalm, schelvis, koolvis, alles kan)
1 kleine courgette
1 wortel
1 ei
4 eetlepels (glutenvrije) havermout
polenta of paneermeel
verse kruiden (peterselie, dille of tijm)

Hak in een keukenmachine de vis snel grof fijn. Rasp de courgette en de wortel fijn en roer ze erdoor. Roer het ei, de havermout en de kruiden erdoor. Laat het mengsel minstens een uur opstijven in de ijskast. Rol er dan kleine balletjes van, schijven kan ook, dan worden het burgers, en rol ze door de polenta of de paneermeel. Bak ze in enkele minuten krokant in hete olie. Lekker met een yoghurt-dille-honing sausje, een groene salade en gebakken nieuwe aardappeltjes.

Wednesday 13 April 2011

Catch me if you can...


Tijm houdt van koekjes bakken. En koekjes eten. Maar niet zomaar koekjes. Als baby wist hij al precies wat hij wilde: Mama’s zelfgemaakte verse prakjes, geen smurrie uit een potje. Mama was wel trots op haar mannetje, hij had een goede smaak, maar op vakantie of onderweg was het af en toe lastig. Nu is hij groter geworden maar niet minder kieskeurig. Tomatensoep moet uit een blik komen. Bonen in tomatensaus ook. Maar gelukkig heeft hij in koekjes nog altijd een goede smaak. Dus als ik aan kom zetten met een pak koekjes roept hij hard stampvoetend: ‘Nee mama, ik wil gebakken koekjes.’ Zelfgebakken dus.

Gelukkig houdt mama ook van bakken. Maar, al hoeft dat niet voor Tijm, mama wil geen wolken glutenmeel door de keuken hebben stuiven, dus bakken we glutenvrij. Mama eet ook graag koekjes. Het lastige alleen is dat glutenvrije koekjes snel breken, niet handig met peuters, die gewone koekjes al lekker rondkruimelen door het huis. Ook smaken glutenvrije koekjes snel droog, en we willen ze ook het bezoek kunnen voorzetten. Ze moeten lekker zijn.

Mama ziet een uitdaging. Mama kent trucjes, want mama is levensmiddelentechnoloog. Ze pakt het wetenschappelijk aan. De experimenten worden met smaak verorberd door de bakkers. We voegen xanthaan gom toe, wat ervoor zorgt dat de koekjes minder kruimelen. Tegen een droge smaak gebruiken we zo min mogelijk meel. Wordt het deeg daardoor te vochtig, dan stijven we het op in de ijskast. Een volgend trucje is het toevoegen van vlozaad, ook wel psyllium husk genoemd. Dit is een natuurlijke vezel die de capaciteit heeft heel veel vocht vast te houden, er daardoor zorgt voor een minder droog smakend koekje. Zowel xanthaan als vlozaad zijn verkrijgbaar bij de natuurwinkel. Als laatste is de baktijd belangrijk, niet te lang, 10 minuten is voldoende voor de meeste koekjes. Als de koekjes ongaar ogen als ze uit de oven komen maakt dat niet uit, ze stijven nog op als ze afkoelen. Gretige peutervingers moeten ver gehouden worden van hete koekjes. Niet alleen voor brandgevaar, ook omdat niet goed gekoelde en daardoor ongeharde koekjes zullen breken. Gelukkig koelen ze snel.

Onderstaand is onze favoriet. Je kunt het recept ook met normaal tarwemeel maken, de vlozaad en xanthaan gom kun je dan achterwege laten. Als glutenvrij recept is het ook uitstekend geschikt voor speculaas. Vervang dan het gemberpoeder door speculaaskruiden.

Gingerbread men

100 g koude boter in stukjes
125 g fijne bruine suiker
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom
1 theelepel bakpoeder
3 theelepels gemberpoeder
1 ei
3 theelepels dark treacle of melassestroop
1 theelepel vlozaad

Kneed alle ingrediënten door elkaar. Kneed niet te lang, dan houdt je het deeg koel. Maak op een met weinig meel bestrooide plank het deeg plat (met de hand of roller) en steek of snijd vormpjes uit. Bak ze op 180 graden ongeveer 10 minuten.

Gotcha!

Wednesday 6 April 2011

Roel roert risotto


Wij hebben hier in huis de taken netjes verdeeld. Man maait het gras en zet het afval buiten. Ik doe de was en ruim op. Schoonmaken en strijken doen de werksters. Alleen koken doen we allebei. Graag en goed. Toch is ook daar een verdeling te merken. Moet er vlees gebraden worden dan moet man aan het werk. Voor creatieve sauzen, smaakjes en kruiden moet je bij mij zijn. En we hebben allebei onze specialiteiten. Die van man is risotto. Hij maakt het vaak, steeds net even anders, en altijd lekker. Risotto is niet moeilijk, glutenvrij en je kunt er eindeloos mee variëren. Ik weet van sommige mensen dat ze het veel werk vinden, en lastig, maar dat valt best mee. Ja, je moet een beetje roeren. En nog wat roeren. Maar alles bij elkaar kost het niet meer tijd en moeite dan een willekeurige simpele maaltijd. Ik heb Roel’s basisrecept en wat tips losgepeuterd. Het begon als een basisrecept van Jamie Oliver, maar hij heeft het wat aangepast, met name met veel minder vet en kaas.

Roel’s risotto

Basisrecept
1 grote ui
1 streng selderij
1/2 teentje knoflook
100 g per persoon risottorijst, bijvoorbeeld arborio
klontje boter of scheutje olie
1 glas witte wijn of martini
1 pan hete bouillon
een flinke hand parmezaanse kaas

Hak de ui, selderij en knoflook fijn. Maak in een flinke pan met dikke bodem wat olie of boter heet en bak ze op middelheet vuur goed gaar. Maak het niet te heet, want dan brand de knoflook aan en wordt de ui bruin. Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer intensief. De bedoeling is dat alle rijstkorrels een laagje vet krijgen, roer door tot de rijst glazig wordt. Dit is een belangrijke stap, want als het hier mis gaat loopt straks als je vocht gaat toevoegen alle zetmeel uit je rijst en krijg je een stijve plak. Voeg dan de wijn of martini toe, blijf goed roeren. Zet het vuur een tikje lager, maar niet te zacht. Het moet flink blijven borrelen omdat het anders een soepige pap wordt. Doe dan lepel voor lepel de bouillon erbij, onder zachtjes roeren, zodat al het vocht wordt opgenomen in de rijst.

Je moet nu blijven roeren, maar dat hoeft echt niet continu, je kunt in de tussentijd verder gaan met het bereiden van je toevoegingen. Blijf bouillon bijscheppen totdat de risotto beetgaar is, dat wil zeggen nog een beetje stevig is maar is wel gaar. Voeg de geraspte parmezaanse kaas toe, niet te veel. Blijf roeren en de risotto verandert nu in heerlijke zachte, smeuïge massa die verrukkelijk ruikt. Hij moet vochtig blijven, maar geen soep. Voeg zout en peper toe naar smaak

Wat je er verder bij doet moet je helemaal zelf weten. Bijna alles kan. Wanneer je de overige ingrediënten toevoegt hangt af van wat het is en hoe gaar je het wilt. Groente die je net wilt laten slinken, of vis die net even warm moet worden voeg je toe als de risotto bijna beetgaar is. Iets wat echt gaar moet worden zoals paddestoelen kun je beter even apart voorbakken en op het laatst toevoegen. Andere kazen, rauwe groenten en kruiden voeg je op het allerlaatst toe als de pan van het vuur is.

Risotto’s van Roel die mij bij zijn gebleven zijn:
- doperwtjes, garnalen en verse munt (geïnspireerd door Jamie O)
- geroosterde pompoen en amaretto
- geitenkaas, rauwe ham en ruccola, waarbij je de helft van de ruccola door de risotto doet, en de helft rauw op het bord, scheutje balsamico eroverheen gedruppeld
- wilde paddestoelen (gebruik dan Italiaanse porcini bouillon)

Risotto’s die ik zelf altijd eens wil proberen maar niet doe omdat Roel altijd de risotto maakt:
- rode wijn risotto met venkel in plaats van selderij. Als je rode wijn gebruikt in plaats van witte wordt de risotto prachtig roze van kleur.
- blauwe kaas met witlof

Vorige week maakte Roel deze nieuwe, heerlijke, variant, geïnspireerd door de moestuin die nog steeds vol kool staat. De lentekool kun je vervangen door een andere koolsoort, groene kool, boerenkool, of anders spinazie.

Risotto met lentekool en chorizo

150 g chorizo, in blokjes
Lentekool
Bakje champignons
Handvol verse kruiden (peterselie, tijm, wat je wilt)

Bak terwijl de risotto opstaat de chorizo knapperig in een hete pan. Je hebt geen vet nodig, dat wil je er juist uitbakken. Giet het vet af. Rooster dan de champignons op hoog vuur, niet laag want dan worden ze pappig en nat en voeg de kruiden toe. Snijd de kool in reepjes. Roer de kool door de risotto als hij beetgaar is. Roer de helft van de champignons en chorizo door de risotto als hij helemaal gaar is en van het vuur. Dien het gerecht op de borden of een mooie dekschaal op en strooi er de rest van de champignons, chorizo en kruiden overheen. Sprinkel er op het laatst wat citroensap over tegen de vettige smaak.